卤肉怎样上色红亮不变色(卤菜怎么上色才红亮不发黑)

卤肉怎样上色红亮不变色

护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。

炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）。

我们开熟食店的都知道,有时候熟食是卖不完的。第二天再卖熟食得时候会发现,熟食的色泽和口感都不如前一天。

保持卤菜红亮需要用到酱油、糖和醋作为卤的成分。原因1:酱油能够增加卤的色泽,使菜色呈现红亮。

可以在卤肉的时候放入红曲粉，也能够使卤肉上色。04 砂糖 先在锅里热一些油，等食用油热了之后，再放入一些卤肉，然后等卤肉成汁之后，再放入卤肉炒一炒就可以给卤肉上色了。

要想卤货红亮,首先要卤水红亮清洁,传统红卤着色,一般都要有红色的香辛料,比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒,这是广泛的用法。

卤肉怎么防腐保鲜不变色?

卤肉在制作过程中,通常需要用食盐、酒、糖、酱油等食材进行腌制和卤制,这些食材本身具有一定的杀菌、抑菌作用,但是在腌制过程中,如果操作不当。

推荐以下四种给卤肉上色的方法：用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

想要让卤肉不变色不干硬,你可以注意以下几点:使用黄栀子、红曲红和糖色来给卤肉上色,这样卤肉不容易发黑。

（1）掌握时间和温度：卤制肉食品的温度应适中，时间不易过长。建议温度控制在100℃以下，时间控制在60分钟以内。（2）选择新鲜并加工干净：将食材洗净切块后再进行卤制，不要留下任何的杂质和残留，以免细菌滋生。

卤制品颜色上的合适,可以吸引人,可以增加食欲,有的可以增加口感的醇厚,有的还可以增加鲜度,总体来说在卤制品里上色是离不开的。 卤制品的上色,有多种。

卤菜怎么上色才红亮不发黑

炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。

料酒和酱油的比例问题 在卤肉的时候，通常都是用酱油和料酒来调味的。如果这两种调味料的比例不合适，就会导致卤出的肉不上色。一般来说，酱油应该比料酒用的多一些，掌握好比例就能够让卤出的菜色泽红亮。水质问题 水质的硬度和污染程度也会影响到卤肉的上色问题。

那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。

谢谢邀请,说到商用卤肉上色,根据我多年开卤肉店的一些经验,今天给大家分享一下卤肉怎么上色, 怎样卤肉红亮不发黑!

窍门一,学会熬糖色 有人做出来的食物总是黑黑的,或者颜色非常淡,那是因为要么用了很多老抽,要么没有上色,而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人。

卤肉用什么上色好又不黑

卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

卤水对卤货量的依赖还是挺大的,现实确实也是这样的,一锅卤水卤货量达不到的话,是很难维持正常味道和颜色的。

控制好卤制的时间。卤制时间过长会导致食材过度变色，从而影响卤菜的美观度。因此，在卤制卤菜时，要控制好卤制的时间，不要过度卤制。4. 加入适量的醋。在卤制过程中加入适量的醋可以帮助食材保持红亮的颜色。但是加醋的量也要掌握好，不宜过多，否则会影响食材的口感。5. 存放时注意。

炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。

谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了?

卤水中加了糖色,可以让卤菜色泽更浓郁饱满,同时也可以提升卤菜的香味,调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气。

推荐以下四种给卤肉上色的方法：用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。

八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。

炒糖色：锅放底油，加少许白糖熬制，待成深黄色起泡后，加入开水，翻炒。选用好的红烧酱油。尽量不使用高压锅，时间短，难以上色。做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会利于上色。炒糖色时，用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。

做卤肉怎么上色？

卤肉上色原来用这些材料，太简单了

卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

一、姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

二、黄栀子

黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。

三、紫草

紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

四、藏红花

藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。

五、红曲米

红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米，多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，因为红曲米着色能力非常强，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米，但可以熬成红曲米水来调颜色。

六、糖色

除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，白糖也可以用，但是没有冰糖效果好。在卤水中，糖色一般搭配上述食材综合调色，比如说在卤猪肉时，在卤水中先加入炒制的糖色，再搭配栀子，可以使成品颜色更加肥美红亮，更加能勾人食欲。

七、酱油

另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。