卤肉上色用什么最好(红曲粉如何给卤肉上色)

红曲粉如何给卤肉上色

红曲粉的着色能力很强，所以在给卤肉上色时，需要先用适量的温水搅拌稀释，调匀后再使用。

卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，做红亮色，必不可少的要加酱油，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油。

卤菜上色,方法倒是有很多。 最传统的方法是炒糖色。 优点是全天然,无任何化学色素。

卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

卤肉上色时,红曲米,栀子和糖色可同时使用,简单描述一下。

推荐以下四种给卤肉上色的方法：用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

卤菜什么香料上色?

花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

做卤肉上色一般采用以下方法: 1.炒糖色上色,将糖炒到深棕色,在与卤汁一起炖煮肉,颜色可以做到红棕色。

一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。

卤肉上色可以使用红曲米、老抽、生抽、糖等食材。

卤肉怎么用红曲米上色

卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。腌制时候上色方法如下：将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。

卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来也更加健康。姜黄 姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

大家好。 卤制品卤的时候上色是一个很重要的步骤,这关系到卤制品成品颜色是否红亮好看,下面分享下我的常用方法。

炒糖色:用热油小火慢慢炒糖色,炒至鸡血红,然后开始加入其他调味料。 2. 酱油:尽量选择豉香酱油,颜色极深。

最为简单的方法，也方便所有人的方法就是使用红曲来进行上色了。只需要先将红曲粉用温水化开，然后倒入卤水锅里面就成了。这个方法是最为简单的方便的，红曲粉在超市或者是调料市场上都有出售的，买起来是非常的方便的。

卤菜用什么上色?

一般我们常见的天然上色植物主要有:红曲米,黄栀子,紫草,炒糖色,酱油,姜黄粉几种。

可以上色的香料还是有很多的，比如说：柏子仁 芸香草 藿香 高良姜 丁香 白芷 辛夷 茅香 等等等等，它们都可以为香料上色。

红曲粉 红曲粉是一种天然的色素，在卤肉的时候常会用到红曲粉。可以在卤肉的时候放入红曲粉，也能够使卤肉上色。砂糖 先在锅里热一些油，等食用油热了之后，再放入一些卤肉，然后等卤肉成汁之后，再放入卤肉炒一炒就可以给卤肉上色了。

红曲米 红曲米是卤肉上色使用最多的香料之一。它含有丰富的红色素,对卤肉上色有很好的帮助作用。

但正常的红曲红粉是将红曲米经过乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。两者应用效果差异巨大，红曲红粉在面点烹饪上的确好用，但在卤肉中的应用并不大，因为在提取精炼的过程中有些效果发生了改变。

做卤肉怎么上色？

卤肉上色原来用这些材料，太简单了

卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

一、姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

二、黄栀子

黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。

三、紫草

紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

四、藏红花

藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。

五、红曲米

红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米，多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，因为红曲米着色能力非常强，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米，但可以熬成红曲米水来调颜色。

六、糖色

除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，白糖也可以用，但是没有冰糖效果好。在卤水中，糖色一般搭配上述食材综合调色，比如说在卤猪肉时，在卤水中先加入炒制的糖色，再搭配栀子，可以使成品颜色更加肥美红亮，更加能勾人食欲。

七、酱油

另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。