菜怎么炒才好吃(为什么大火爆炒的菜更好吃？)

为什么大火爆炒的菜更好吃?

说到如何下厨做饭,相信很多人都会侃侃而谈,没吃过猪肉还没见过猪跑么?

吵刀刀菜要大火,热锅这样刀刀菜脆,不软。起锅的时候淋上少量的芝麻油。

确保油热至冒烟后再下菜，这样可以最大限度地保留蔬菜中的维生素。2. 若蔬菜本身水分充足，炒制时可不额外加水。3. 最好在菜快熟时再加盐，这样可以防止蔬菜大量出水。4. 半熟时盖上锅盖，焖1-2分钟，但注意不要过长时间，以免蔬菜变黄。

技巧一：我们在炒青菜的时候，放的底油要比平常的食用油要稍微多一些。这样炒出来的青菜会看起来才会色泽透亮，这就相当于我们平常护肤一样，多来点护肤品保湿，那么这样看起来就会水嫩嫩的。技巧二：大家炒青菜的时候，一定要牢记要用大火快炒，千万不要用中小火慢慢的炒，火候也是炒青菜的关键一步。

南疆拌面菜很简单却非常好吃，想知道拌面菜是如何炒的?

如果没有吃过正宗新疆拌面的,老王给大家说下。

快速翻炒：将处理好的青菜倒入锅中，快速翻炒。炒菜时火候要大，动作要快，这样可以使青菜受热均匀，炒出的菜才会更加爽脆可口。调味简单：炒青菜的调味宜简单，一般只需加入适量的盐即可。如果喜欢，也可以加入少量的鸡精或者味精提鲜。有些人还会在炒菜的最后阶段加入蒜末或者姜末，增加风味。

菜籽油是以十字花科芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,又叫“青气味”。

食材: 花菜300克、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒4个、花椒2克、盐1克、鸡精1克、孜然粉3克、生抽3克 炒花菜的做法: 花菜洗净切成小朵; 锅中倒入适量水。

炒菜怎么炒才好吃

炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。

炒青菜是一道简单又健康的家常菜，但要炒得好吃，还是需要一些技巧和窍门。以下是一些炒青菜的小技巧，帮助你炒出更美味的青菜。选择新鲜青菜：新鲜的青菜口感鲜嫩，营养丰富。在挑选青菜时，要选择叶片翠绿、无黄叶、无病虫害的青菜。新鲜的青菜炒出来口感更佳。

掌握火候：适当的高温短炒可以保留食材的鲜味和营养，同时避免过度烹煮导致的口感和味道不佳。适当添加配菜：配菜的加入可以丰富口感，增加菜色的美观度，促进人的食欲。适当加入啤酒或者姜蒜末：在炒菜快要出锅前，加入一些啤酒或者姜蒜末，可以增加菜的香味。

选择青菜：新鲜的青菜是炒制美味的前提。选择叶片饱满、颜色鲜绿、无病虫害的青菜。常见的炒菜品种有油麦菜、空心菜、菠菜、芥蓝等。准备材料：将青菜洗净，去除老叶和根部，根据青菜的类型，将其切成适合炒制的段或条。如果青菜较老，可以用刀背轻拍，帮助破坏纤维，使其更易熟透。

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。

把剥了皮的蒜米弄成蒜泥,在烧干水渍的锅放上花生油,再放上蒜泥,炒出蒜的香味,放入青菜,快速炒几下,再放点盐,洒上少许水,盖上锅盖一分钱。

厨师怎样炒出美味好吃的菜

　　做菜基本功很重要!基本功丰富且扎实的话，简单些的菜基本就是吃一下就会做了。我历来非常非常重视基本功的锻炼和学习，普遍情况不钻研个半年的话，你做的菜也只是学个样子罢了。厨师也是一样的。以下是我为你整理的厨师炒菜的方法诀窍，希望能帮到你。

　　刀功会一手完美的刀法 　　别的不说，男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。 拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一关节以上，接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下，绝对不会伤到手。假以时日，自会娴熟。 还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滚刀块，莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。

　　翻勺翻勺

　　是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。

　　火候私以为

　　中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。 青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。

　　最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。 炸制食材的时候呢，油温的把控又是难且重要的一步。 炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼)时，一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出，然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾，食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热，自然不能拿手指去试，我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。

　　看呢，就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时既是六七成热，油面起青烟时则是全热，此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢，则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。 炸制小型食材或蔬菜时(肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆)油温要稍微低些，入锅时油温只需达到食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可。

　　不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更难掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别，海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分，关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验，要严格按照菜谱上给出的方案来执行。

　　各类调味品功能称职的厨房师傅 　　每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。

　　各类食材的常规性预处理方法所谓预处理 　　自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。 首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能过水或过油。当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下(地三鲜里的土豆和茄子)过热油是首选。

　　蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握节奏适时捞出。如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等....... 炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。

　　最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了(冰水更好)，泡脚凤爪是实例。 海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。

　　在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制，去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端，知其能效合理搭配则是最终目的。

　　切记不要放盐味精等调味品 　　一是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。 再单独说一说炸。炸制前，有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄，适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种，油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。

　　蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥软蓬松劲道，完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色，影响判断食材的熟度，有蛋香，这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松，一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。

　　炸制时尽量把食材外表的水控干吸净，必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。各类食材的搭配与烹饪方法 料理是发掘与改善食材原味的过程，食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条，料理便不再称为料理。 思来想去，实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以后再做打算。