鱼丸怎么做的又弹又筋(为什么自己做的鱼丸没有弹性？)

包心鱼丸怎么做好吃?

包心鱼丸的用料 五花肉馅 40g无刺冷冻海鱼条 2条地瓜粉(番薯粉) 100g盐 1小勺糖 1/2小勺鸡精 少许料酒 1小勺胡椒粉 1/2小勺香油 1小勺鱼露 3大勺 包心鱼丸的做。

介绍一种手工做法:做鱼丸一般用草鱼或鲮鱼肉来做。在鱼背左右分别直拉一刀,起出鱼肉,用刀背刮出鱼茸,鱼皮不要,之后用刀口斩至烂。

青鱼洗净剖开,鱼背不要去皮,用刀背敲打鱼肉。 步骤 9 用勺子慢慢刮下鱼肉。敲一敲——刮一点——敲一敲——刮一点……尽量不要刮下鱼刺和筋(我也没避免)。

鱼丸的做法 选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮(或油炸)—冷却—包装(或直销)。

翡翠鱼丸,鱼丸个头比较大,口感松软但又有脆爽的感觉,想要达到这种效果,有4个关键点需要注意 猪骨2.5千克 鱼尾鱼骨1.5千克 煎至金黄色,加开水,大火烧开。

鱼肉出筋了，这时加一点葱姜水继续搅拌摔打，分三四次慢慢加，每次都让鱼肉充分吸收完葱姜水，再分两三次加入适量食用油(猪油最好)搅拌摔打至充分吸收融合，加入食用油能使鱼丸更加爽滑筋道，最后加入白胡椒和一点淀粉搅拌均匀。

为什么自己做的鱼丸没有弹性?

第七步：鱼肉蓉取出放到深的盆子里，加入淀粉混合均匀，戴上一次性手套抓取鱼肉蓉摔打50次。第八步：用左手抓取适量的鱼肉泥，从虎口位置挤出，用勺子把鱼丸刮到热水里。第九步：鱼丸挤好后大火煮开，捞出放冷水里浸泡10分钟，放凉后可以放冰箱冷冻保存。第十步：成品图如下。

市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。刀口平着刮下鱼肉。注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。鱼肉里放点生姜末，去腥。将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一。搅拌后成鱼蓉，比较稀。

做鱼丸建议用刺少的种类如:青鱼、草鱼、黑鱼。做馅是不要用机器加工,最好是手工剁制,这样做出的鱼丸才会有弹性。

搅拌上劲：将调味后的鱼浆进行顺一个方向搅拌，直到鱼浆变得更加粘稠，有弹性，这个过程叫做“上劲”。上劲的过程中，可以适当加入一些食用油，这样可以使鱼丸更加光滑，口感更好。成型：将搅拌好的鱼浆放入冰箱中稍微冷藏一下，这样更容易成型。

鱼蓉换到一个深的盆子里，加入盐、玉米淀粉和白胡椒粉简单混合。盐的分量要比平时做菜的稍微咸一点，秋天早晚天气冷，加白胡椒粉可以驱寒，吃起来也更香一些。7.戴一次性手套，把鱼蓉抓起来摔打100次以上，这样做出来的鱼丸口感才够Q弹，或者用筷子同一个方向搅拌上筋。

用鱼丸可以做什么菜?

章鱼丸 材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量 调味料 盐少许 酱油1小匙 酱料 沙。

鲤鱼,鲫鱼,鲢鱼和草鱼,这四种魚都是属于淡水鱼。

在鱼肉中加入少许半肥瘦肉，并且加入鸡蛋搅打上劲，可以做出筋道弹牙的鱼肉丸子。

先准备葱姜水：葱姜切小后加少许盐挤压出汁，再加小半碗凉白开。巴沙鱼先切小块。把鱼肉剁成泥。分三次往鱼肉泥中加入葱姜水和盐，用手抓匀。再加入蛋清和玉米淀粉、少许胡椒粉，再次抓匀至上劲。把丸子挤入冷水中，煮开即可。

将鱼肉洗净,放在案板上,片开,先用刀尖剔出鱼刺(特别是小刺)和筋,再用刀背反复捶打,捶成细茸(越细越好),然后放入盆内。

打好的鱼蓉加入盐、黑胡椒粉、淀粉，然后反复摔打，这一步至关重要，一定要很有耐心摔打，然后加入适量香油再次充分摔打一会。鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。

鱼丸怎么做才筋道?

选料加工适于做丸子的肉,最好是用夹心肉(脖头肉后边的肉),质老有筋,吸收水分能力较强,其它部位也可以,尽量是瘦肉。

用虎口将鱼丸挤出，然后用圆勺子将鱼丸轻轻的放入装满清水的锅里，靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。全部鱼丸放入锅中后，再用中小火慢慢烧开。加点盐和香菜末就可以直接吃了。如果做得多，煮好后可以放入冰箱冷冻保存，可以用来涮火锅。口感细腻，有弹性，真的很美味。喜欢的朋友可以试试看。

肉丸制作分家庭制作与店铺加工制作。自做,网上已有很多教程,图文都有。 店作基本上靠机器加工,很少一部份是手锤的。

下面是小诀窍，如果鱼泥制作时略有风干，则会拉出细长的丝，而且口感特别好，炖肉的时候也经常这么做，可以提高口感，美滋滋。结语 以上就是制作又滑又嫩的鱼丸子的详细方法。用料简单，但打发的时间是关键，如果你能掌握好各个步骤，就可以制作出口感绝佳的鱼丸子。

做好的鱼丸口感怎样才能更细嫩？

要想做好的鱼丸口感嫩滑、爽口、味道鲜美，请注意如下秘诀：

首先，要选择鲜味足、无异味、脂肪少、肌肉纤维细腻且丰满、色泽洁白、粘性强、弹性较好、剌少的鱼，如石斑、鲈鱼、鳗鱼、刀鱼等。

其次，要选择大小合适的鱼，一般3―8斤之间较好，因为如若鱼太小，制作时吃水量不够，鱼丸不滑嫩；如若鱼太大，脂肪多，肉质老，做出的鱼丸不爽口。

再其次，搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快地搅动，直至成浆胶，感觉手有较强粘劲为止。切忌前后乱搅、快慢不一。慎记：先加清水搅，后加精盐搅，最后才加入清油搅匀。

还有，煮鱼丸火候不能过大，以中小火为宜，待鱼丸恰熟即取起，不可煮过，否则，丸体会膨胀空心老化，失去原味，不爽也不细嫩！

附鱼丸制法

用料：

净鱼肉600克，生粉40克，精盐8克，味精3克，清水150克，胡椒粉少许加，清油适量。

制法：

1、将鱼肉入搅拌机搅两次，倒入盆内，先加清水搅匀，再加精盐、味精、胡椒粉、生粉不停挞至起胶状、成泥，最后加入适量清油搅匀。

2、用左手将鱼丸泥从拇指与食指之间挤出，一捏成丸，放入清水锅内煮至浮起，即捞起便成。

鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是温州、福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。

鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进番薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。

鱼丸生产制作

普通鱼丸

材料：鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法：

1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开3分钟）撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

章鱼丸

材料：低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量

调味料 盐少许 酱油1小匙

酱料 沙拉酱

做法：

1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用

2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味

3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用

4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型， 接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜 章鱼块及红姜丝，再淋满面糊， 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔。

清汤鱼丸

调味料：盐 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

点评：新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

高汤鱼丸

口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料：猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

鱼丸莼莱汤

主要材料：桂花鱼肉斤（约320克），莼菜1斤9两（约950克）

调味料：上汤6杯，火腿丝、盐各少许

（1）鱼肉洗净抹干，用碎肉机搅成茸，加入少许上汤及盐，搅成鱼腐（呈豆腐状），再放唧筒内挤出鱼丸。

（2）把鱼丸放入微沸的水中煮熟，捞起候用。

（3）锅中注入上汤，煮沸，放入莼菜及鱼丸，煮沸5分钟，撒上火腿丝，以盐调味即成。

果香缤纷鱼丸

【主料】龙利鱼200克

【配料】哈密瓜50克、火龙果50克、菠菜100 克、蛋清20克 【调料】葱30克、姜30克、盐3克、鸡精1克、胡椒粉1克、生粉5克、油5克

【做法】1．姜拍碎，葱切末，取一半葱和姜，用 温水做成葱姜水。

2．菠菜洗净榨汁加开水放锅中加热后去除表面浮

沫。

3．将哈密瓜、火龙果肉用小勺挖成小球备用。

4．将龙利鱼加盐、葱姜水，用搅拌机打咸鱼泥分

成两等份。

5．取其中一份鱼泥加菠菜汁、蛋清、生粉搅拌均 匀；另一份只加蛋清、生粉搅拌均匀。分别将其下入

锅中做成鱼丸，捞出过凉。

6．用剩余的葱姜炸葱油备用；起锅加水、盐、鸡

精、胡椒粉，放入鱼丸烧透后勾芡，撒水果球，淋葱油即可。

【点评】1．一定要用葱姜水，不可用葱姜末代替，否则影响口感。

2．最后放水果，避免维生素的损耗。

珍珠鱼丸煲

鳙鱼头1个，鱼丸200克，滑子菇50克，姜片、盐、白芷、味精、鲜汤、枸杞、鸡精、胡椒粉、鲜味宝、香菜、蒜苗碎各适量。将鳙鱼头一分为二，冲净血水，待用。锅入底油，烧至四成热，下入姜片、白芷爆香，放入鱼头略煎，掺入鲜汤，大火烧沸，中火炖至汤汁浓白，放入鱼丸、滑子菇烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜味宝搅匀，起锅盛入煲内，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

三鲜烩鱼丸

鱼丸200克，鸡脯肉、鸽蛋、水发海参、蟹足棒各50克，盐、鲜汤、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、香油各适量。鸡脯肉片成薄片，冲净血水，沥干水分，纳入碗中，加入盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆；鸽蛋煮熟去壳，水发海参切条，蟹足棒切段，分别焯水待用。锅入化猪油，烧至三成热，下入鸡脯肉滑散，捞出沥油。锅入鲜汤，放入鱼丸、鸡片、鸽蛋、海参、蟹足棒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，大火烧沸，起锅装盆，撒上香菜，淋香油即可。

橘瓣鱼丸

　　原料

　　净鱼肉400克

　　荸荠末5克

　　水发香菇50克

　　鸡汤500克

　　鸡蛋4个

　　制法

　　鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；

　　锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火氽1分钟捞出；

　　鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸氽诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。

煲仔鱼丸

　　【原料】

　　搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。

　　【制作过程】

　　虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

鱼丸主要功效

1. 鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；

2. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；

3. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

要想让做好的鱼丸口感更细嫩，主要从两个方面入手：

第一，鱼肉搅打必须充分，而且搅打后一定要充分过滤，将鱼肉的筋膜全部去掉；

第二，最好不要添加鸡蛋清、生粉这样的调料。

搅打、过滤要充分。搅打过程中，建议大家采用机器搅打的方法，这样可以让鱼肉的“组织”更加细嫩。首先，我们先要将鱼肉斩成略粗的蓉，然后放入粉碎机内再次粉碎。在粉碎时，一定要加入冰块，这样可以避免鱼肉升温，造成肉质发生改变。冰块的数量为鱼肉1千克加入冰块400克。粉碎过程中，冰块不要一次下入，最好分成三次，每次看到冰块被粉碎后再下入。鱼肉粉碎后，一定要先放入漏格中过滤，去掉多余的筋膜，然后将鱼蓉用纱布包好，过滤两三次即可。

只加盐，不加生粉和蛋清。在过滤后的鱼蓉中只加盐，而不加其他的调味料，这一点需要同行切记。如果加入鸡蛋清和淀粉，鱼丸的口感就会变硬，吃不到“鸡豆花”那样的细腻口感；也不能加入熟猪油，否则在成形过程中，鱼丸容易发散。

鲅鱼丸

在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。

制作流程：

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许韭菜末，拌匀成馅。

鲜鲅鱼取肉，用刀刮下鱼蓉。

打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。

2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。

挤成珍珠丸子。

入清水汆熟。

盛入盘子内，撒韭菜末上桌。

把鱼身体两边的肉剃下来，先用刀背剁，把肉剁散了，再用刀刃在鱼肉表面轻轻的刮，这样刮下来的都是鱼茸，虽然比较费时，但是这样做想必要比把鱼肉直接剁碎或者搅碎还要细致。然后就是搅打上劲，再有就是看你选用哪种鱼了，有的鱼肉质比较紧实，有的鱼肉质细腻，做出来鱼丸口感也有差别。基本就这样吧，祝你成功。

要制作出好吃弹牙的鱼丸

第一是选鱼．除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的“身材”也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加也只是徒劳。

第二是清洗，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬。

第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，敲打时间至少3个小时以上，是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。

第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂．其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过，即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”．仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶（谷氨酰胺转氨酶）。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以强烈地溶化，使大量水分子排列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性；（谷氨酰胺转氨酶）则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联，使鱼丸的弹性更佳。

最后可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”，鱼丸终于可以下锅了。这时，将鱼丸生先下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，再转小火保持水温约半小时，氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。

想要细嫩口感，鱼肉就剁碎一点，少放点粉

鱼肉的新鲜自然重要，肉泥中添加的澄粉的量，打入的水量，包括用手去不停搅打的过程都十分重要，必须是有经验，一次次不停去实验才能保证这个口感细腻弹牙